当前位置-新闻中心- “舞油弄墨”的苗族女子为外来工代言

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最后更新时间 - 责任编辑 - 胡誉鸿


   黄圃传统饼家三顺生厂房里内忙碌的工人们。


   何灼华(左一)一家合影。


   在制作传统月饼的过程中,三顺生仍保留着纯手工环节。


   压模后的月饼显示出精致的花纹。

快节奏的现代生活中,在流水线上批量生产的食品快速流转于加工厂、商场和人们的餐桌。“老字号”的传统食品虽然已不多见,但以独特工艺和工匠精神制作出的老味道依然令人难忘。中秋将近时,在中山黄圃镇的南边街,月饼、光酥饼、鸡仔饼便香气四溢。始创于上世纪三十年代初的三顺生饼家历经变迁后仍坚守着传统工艺,把人们对传统美味最纯粹的惦念裹进金黄的月饼里。80余年来,这份甜蜜的味道已深植于当地乃至周边地区人们的心中。

店家口述

“老字号”留存家乡的味道

●人物:何灼华

●年龄:36岁

●职业:三顺生饼家经营者

三顺生是黄圃镇的“老招牌”。关于这间饼家,黄圃的老街坊们都能说出好几种自己心仪的饼食。这里有他们熟悉的家乡味道。在我的一家人心中,三顺生伴随着我们生活的起起伏伏,倾注了一家人的点滴心血和情感,既是一份甜蜜的事业,也是一种难以割舍的情怀。

三顺生饼家历史悠久,由吴柄佳于上世纪三十年代初创办,采用家族式生产经营模式,凭着良好的用料和工艺深得街坊喜爱。上世纪五十年代中期,国家推行公私合营,将全镇所有饼家归并至三顺生饼家,作为国有商业单位,合并后成为黄圃镇饼厂。它所出品的月饼、鸡仔饼、光酥饼等产品卖到了周围各个镇区。

1979年,我父亲何洪辉进入黄圃镇饼厂工作,从此我们家便与三顺生结下不解之缘。在我童年记忆里,当时厂里大约有20多名工人,他们的手指灵巧地捏着面团,负责管理和销售的父亲则经常要工作至深夜,因此我也时常在厂里玩耍,陪他睡在厂房。厂前的南边街两边大多是骑楼,饼厂门口有条很宽的骑楼走廊,摆着卖糕点的档铺,以往这里是黄圃镇的繁华地带,人来人往、生意兴旺。

饼厂后面有条河涌,在当时陆路交通较闭塞的情况下,它成为交通要道。上世纪七八十年代时,买饼食的人们往往撑着船前来,每次大批量地购买,制饼的原材料等也常通过水路送达。到了上世纪九十年代,陆路交通日趋便利,人们便步行或骑单车前来买饼,且厂门口停放的单车越来越多。

2000年,黄圃镇饼厂开展私有化改制。怀着对饼厂深厚的情感和对制饼的热爱,父亲花了60多万元拍下饼厂,重新改回原名“三顺生”,依旧采用家族经营模式,沿用传统工艺,制作中式糕饼。

从此,每天早上7点半左右,父亲母亲便赶到店铺开门营业,他们一般工作到晚上7点多才关门。那时候,店里还没有陈列饼食的食品柜,不同的饼食均放在玻璃罐中,再用笔在罐子外面写下名称。负责收银的母亲至今还习惯用算盘算帐。从和面制馅到印模包装,制饼的每个环节都是手工完成。每年中秋节,店里都会十分忙碌。平时几个工人的工作效率已无法满足大量的月饼订单需求,这时需雇20多个人帮忙。

2012年,在外务工的我回到家乡,接过父亲的接力棒,经营三顺生。刚来的时候,我要学习各个步骤,直至熟练掌握。为了提高制作效率,节省人工,店里从2007年开始,采用了机械化的生产和包装设备。有了机器的帮忙,我们的平均日产量可达约5000个,中秋期间最多达7000个左右。但制饼最核心的的环节制馅仍靠纯手工,以保持原汁原味的口感。

在经营“老字号”的同时,我也在努力探寻新的机遇。除了改进生产方式,我们在销售方式上也有所改变。现在,利用社交平台的发展和物流的便利,我们扩大了销售渠道,接收网上订单,让外市甚至外省人也能品尝到中山味道。此外,我们也紧跟年轻人的消费习惯和味觉喜好,创新了月饼口味,推出陈皮豆沙、水果味、烧鸡味月饼,给顾客更多选择。

虽然,现在的食店琳琅满目,处处散发着诱人的气息,但我坚信,传统老店所承载的不仅是中山人集体记忆中的家乡味道,更是一种代代延续的情感联系和带着温度的乡土文化,因此,老字号将魅力不减。

技艺解密

“老字号”的美味密码

记者看到,在月饼制作过程中,为了保证绝佳的口感,三顺生始终坚持着传统制饼的美味秘诀。

1.糖浆是制作月饼皮的重要材料,通常要提前两三个月开始熬制,并加入部分去年储存的陈年糖浆,均匀地勾兑搅拌。经过百余日的静置,糖浆越发浓厚,再将其与面粉、油等混合,经过反复的揉搓,擀制出圆形的月饼皮。

2.调制月饼馅是较为精细的工序。其中,五仁月饼馅不仅讲究采用核桃仁、瓜子仁等新鲜果仁,还注重肥猪肉的腌制和搭配。三顺生使用猪背上的肥猪肉,处理猪肉时需要以人工将其切成小块的肉粒,猪肉粒和白糖按1:1混合搅拌,制成溏心猪肉。若想减少油脂摄入,可以降低肥猪肉的比例。

莲蓉馅则采用干莲子,剔除苦涩的莲心,蒸熟后磨成莲蓉。

三顺生独有的烧鸡蛋黄口味月饼是基于五仁月饼的工艺改良而成,工人将自制的烧鸡手工撕成鸡丝,加上叉烧、冬菇和五仁混合成的馅料咸甜兼备,香气扑鼻。

三顺生的月饼一直以来都保持着个大量足的品质,每个月饼重达180克。在未使用机械设备时,每分一次馅料都需要用秤称重,2004年,三顺生引用了分馅机,由机器分好同等重量的馅料,大大提高了效率。

3.包好的月饼需要压模,以往压模离不开刻有各式各样图案的木质模具。在生产间的桌子下方,搁置了三个长条形的模具,虽然模具表面已磨得光滑平整,但中央雕刻的乳猪、跃鱼等图案仍精细立体,仔细看还能在木刻的纹路间寻得残留的面粉痕迹。2007年前,三顺生的月饼都是经木质模具按压成型的,那时候的月饼大多为方形,上面印着繁复的菊花图案,引用机器压制后,不再使用木质模具。

4.烘烤是美味出炉的最后一步,也是最难把控的环节。在三顺生的生产间至今留有旧时柴炉烧火的黑色印迹。柴炉的火候很难调控,老师傅全靠经验把控着炉内的温度,烘烤出月饼、鸡仔饼、光酥饼等传统饼食。后来随着更环保、可控温的电烤箱的应用,烘烤这道工序相对让人轻松很多。只要保持在180至200摄氏度左右,大约烤制35分钟,月饼即可出炉。

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